[예비 백석인 / 백석인들을 위한 Tip] 냉동식품, 식품 안전수칙
냉동식품, 식품 안전수칙
백석대학교를 녹녹(knock-knock) 하는 이야기를 담는 기자단, 백녹담입니다. 이번 여름, 여름철 안전수칙 식중독 편을 기획하기 위해 자료 조사를 하던 중 냉동식품 관리 및 해동에 관한 문제들도 적지 않게 발생한다는 사실을 인지하게 되었습니다. 냉동식품은 간편하고 보관이 쉬워 많은 가정에서 필수품이죠, 냉동실에서 꺼낸 고기나 생선과 같은 식재료를 싱크대 위에 그냥 올려둔 채 금방 녹을거라고 생각하며 기다려본 경험, 누구나 있을 것입니다. 하지만 이렇게 해동하게 된다면 맛이 변질될 수 있고 건강에도 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있습니다. 냉동된 식재료는 해동 방법에 따라 식재료의 풍미와 식감 그리고 안전성이 크게 달라질 수가 있고 안전성을 위해 냉동식품 해동 방법을 제대로 인지하는 것이 매우 중요합니다. 그래서 오늘은 독자 여러분들게 안전하고 빠르며, 신선함까지 지키는 해동법을 자세히 알려드리며, 안전하고 건강하게 섭취하실 수 있도록 기사를 기획하였습니다!
냉동식품 식품 안전 문제
냉동식품은 일반적으로 세균의 증식 속도가 크게 감소하므로 상온 보관보다 안전하다고 알려져 있습니다. 그러나 안전하다는 것이 아무 문제 없다는 의미는 아닙니다. 냉동 상태는 세균의 성장을 일시적으로 멈추게 할 뿐, 세균 자체를 완전히 없애는 것은 아닙니다. 즉, 냉동 전에 이미 식품 속에 존재한 병원성 세균은 냉동 상태에서도 생존할 수 있으며, 해동 과정에서 온도가 오르면 다시 활발하게 증식할 수 있습니다.
냉동실 문을 자주 열고 닫거나 내부에 식품이 과하게 적재되어 공기 순환이 제대로 되지 않으면, 일부 식품 표면이 얼고 녹는 과정(재결빙)을 반복하게 되는데요, 이 과정에서 식품 조직이 손상되고 세균 번식 여지가 생기며, 심지어 식중독 위험으로 이어질 수 있습니다.
많은 사람들이 하는 오해
(1) 냉동 보관시 세균 문제
냉동은 세균을 잠시 잠재우는 것일 뿐, 없애지 않습니다. 따라서 냉동식품은 해동 후 조리가 반드시 필요하며, 특히 생육이나 생선 등은 내부까지 충분히 가열해야 해야합니다
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(2) 냉동실에 보관기간
많은 사람들이 냉동실에 식품을 보관하게 되면 아주 오래 두고 먹을 수 있을 거라고 생각하실텐데요 사실 , 보관 기간은 한정되어있습니다. 냉동식품에도 소비기한이 있다는 뜻이죠. 시간이 지날수록 산화, 맛 저하, 수분 손실, 냄새 전이 등이 발생할 수 있기 때문에 보관 기간을 적절히 지켜주셔야합니다. 대표적인 적절한 식품보관기간은 다음과 같습니다. 고기: 약 3~6개월, 해산물: 2~3개월, 밥/빵: 1~2개월 정도
(3) 재냉동
재냉동은 위험합니다. 해동 과정에서 표면 온도가 5℃ 이상으로 올라가는 순간, 세균은 다시 증식을 시작하기 시작합니다. 그 상태로 다시 얼리면 세균은 살아 있는 상태로 동면, 다음 해동 때 폭발적으로 증식하기 때문에 가급적 한번 해동에 들어간 식품은 냉동하지 않고 한번에 먹는 것이 좋습니다.
여러 냉동식품 해동법
(1) 냉장 해동
다양한 해동 방법에서 가장 권장되는 해동 방법은 냉장실(약 0~5℃)에서 천천히 해동하는 방식입니다. 이 냉장 해동 방식은 식재료를 안전하게 녹이는 데 가장 과학적이고 위생적인 방법으로 알려져 있습니다. 여기서 주의할 점은 냉동된 육류나 생선류는 포장을 제거하지 않고 포장 상태 그대로 두거나, 혹은 밀폐 용기에 담아 다른 식품과의 접촉을 차단한 상태로 보관해야 합니다. 특히 고기나 생선처럼 덩어리가 큰 식품은 완전히 해동되기까지 최소 24시간 이상 걸릴 수 있으므로, 조리 계획을 미리 세워 전날부터 냉장실로 옮겨두는 것이 좋습니다.
냉장 해동은 낮은 온도에서 서서히 해동되기 때문에 세균 증식을 효과적으로 억제할 수 있습니다. 또한 해동 과정에서 단백질 구조가 변하는 정도가 적어 육즙 유실이 최소화되며, 식재료 본연의 풍미와 식감을 잘 유지할 수 있다는 장점이 있습니다.
여기서 유의해야할 점은 이렇게 해동한 식품은 장시간 냉장고에 두면 표면부의 세균 증식 위험이 다시 증가할 수 있기 때문에 가능하면 1~2일 이내에 조리해 섭취해야 한다는 점입니다.
(2) 전자레인지 해동
전자레인지 해동 방법은 비교적 소량의 식재료를 빠르게 해동할 때 유용합니다. 다만 전자레인지 해동 시 주의할 점이 있습니다. 전자레인지의 열은 가장자리부터 중심부로 전달되므로, 겉부분은 일부 익기 시작하는 반면 속은 여전히 덜 녹아있는 경우가 흔합니다. 부분적으로 익은 상태는 표면 단백질이 질겨지는 결과를 초래할 수 있으며, 미열로 인해 세균 번식이 빨리 일어날 수 있기 때문에 해동 즉시 조리하는 것이 필수적입니다. 해동 후 조리까지 시간이 지체되면 식재료의 조직 손상뿐 아니라 안전성 문제까지 발생할 수 있으므로, 전자레인지는 해동후 바로 조리하셔야합니다.
(3) 물 해동 방법
밀폐 포장이 되어 있는 식품에 한해서는 흐르는 물을 이용한 해동법도 효과적입니다. 5~15℃ 정도의 차가운 물로 식재료를 담근 후, 약한 수압으로 물을 계속 흐르게 하면 보통 30분~1시간 내로 해동이 가능하다. 이때 중요한 점은 물이 계속 흐르는 상태여야 한다는 것이다. 물이 고여 있으면 수온이 점차 상승해 세균이 증식하기 쉬워지기 때문입니다.
또한 포장 없이 식재료를 물에 그대로 담가 해동하는 방법은 추천되지 않는다. 이렇게 하면 식품 조직에 수분이 과하게 스며들어 육질이 무르고 풍미가 감소할 수 있으며, 영양 손실도 발생할 수 있습니다. 더불어 뜨거운 물을 이용하면 겉면만 익고 내부는 덜 해동되는 ‘겉익속냉’ 현상이 생겨 맛뿐 아니라 위생적 안전성까지 떨어질 가능성이 크다.
올바른 냉동식품 보관법
냉동 보관시 포장·밀폐 관리
냉동 보관에서 가장 중요한 것은 공기와의 접촉을 최소화하는 것입니다. 식재료가 공기에 노출되면 산화가 진행되고, 식품 표면이 하얗게 건조하며 딱딱해지는 현상이 발생할 수 있습니다. 먹어도 큰 문제는 없지만 맛과 식감이 눈에 띄게 저하되기 때문에 꼭 방지해야 합니다.
또한 냉동 전 소분 보관은 매우 중요하다. 한꺼번에 크게 묶어서 얼리면 사용할 때마다 해동 제냉동 위험이 생기고, 이는 세균 번식뿐 아니라 맛의 손실을 부르는 주요 원인이 되기 때문입니다. 그리고 반드시 라벨링을 해는 것을 추천드립니다. 냉동실은 시간이 지나면 내부 물건에 대한 감각이 사라지기 쉬워 식재료가 잘 보이지 않거나 보관기간을 잊을 경우가 많기 때문에 냉동식품을 어릴 땐 이름과 냉동 날짜를 적어 보관하시면 소비 기한 관리가 체계적으로 가능해질 수 있습니다.
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